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Extracción de café, todos los secretos de los baristas

métodos de extracción de café

     La preparación del café recibe el nombre de extracción, término que se refiere al proceso mediante el cual, valga la redundancia, se “extraen” los componentes y esencias del café, que van desde el amargo, pasando por el ácido (cítrico frutal) hasta el agrio del trago, sabores que por separado no suenan muy apetitosos, pero en conjunto crean la segunda bebida más consumida en el mundo, solo superada por la indispensable agua, el café es por mucho la bebida más popular, y trae consigo una historia de tradición y largas anécdotas.

Los inicios del café son un tanto polémicos.

pero hoy no hablamos de la bebida exactamente, hoy nuestro tema es la extracción del sabor de este maravilloso néctar, que en un principio fue un tanto arcaico y fortuito, se dice que un grupo de monjes intentó realizar la bebida a modo de infusión, reposando la semilla en agua, como si de preparar un té se tratase, el brebaje resultó tan agrio y ácido que lanzaron las semillas al fuego, un monje se percató de un aroma agradable y muy seductor que venía de los granos casi tostados, los recogió y quitando los restos de brasa descubrió una forma básica del grano que hoy consumimos, intentó la infusión nuevamente con este grano oscuro, experimentando distintos métodos de contacto con el agua, y finalmente dio con el exquisito y balanceado sabor y aroma del espectacular café.

esencia

Esta historia ilustra un poco los inicios del café, pero el post va un poco más técnico, definiendo las bases esenciales de la preparación del café, la cual va contenida en aspectos básicos y avanzados, que pueden ser aprovechados por distintos tipos de consumidores. Hablemos un poco de los aspectos básicos de la extracción de café.

Aspectos Básicos de la extracción de café

Calidad del agua:

    Puede sonar pretencioso para algunos, pero el que los profesionales no acepten usar cualquier agua del grifo para preparar esta grandiosa bebida, está fundamentado y estudiado detenidamente, ¿preparado para conocer el tabú del agua del grifo?. Parece ser un punto innecesario ya que dependiendo de la calidad del agua, puede resultar un buen café o no, pero para algunos esto no es decisivo. Las diferencias menos evidentes entre el agua de grifo y la mineral de alta calidad, van desde la capacidad de homogeneidad a la eficiencia de extracción, cómo se traduce esto al cristiano simple, pues el agua mineral al ser más pura extrae y diluye mejor los sabores del café, además de que al poseer una baja cantidad de partículas de oxigeno su ebullición es más rápida y efectiva, y así con menos temperatura extrae mejor el sabor y conserva más el aroma.

Temperatura del agua:

     Este punto es muy subestimado por los aficionados del café, que no toman control de la temperatura del agua, y es crucial entender que una temperatura correcta extraerá lo más uniformemente posible los sabores y aromas del café, las temperaturas altas pueden quemar tu café, y las bajas no extraerán todas las partes aromáticas y sabores que nos encantan. La temperatura adecuada varía entre los 90º  y los 96ºC, esta es la temperatura ideal, el punto ante la ebullición del café suena algo exagerado para conseguir un buen café, pero no te asustes, existe una forma de saber si estamos en el punto adecuado si necesidad de usar un termómetro o usar maquinas especializadas, observa detenidamente el agua mientras calienta, y cuando aparecen las primeras burbujas de calor esperas un par de segundos y ese es el momento (esto aplica para el café de filtrado manual).

café

    Tiempo de extracción de café (Tiempo de contacto):

 El tiempo es algo que podemos medir de forma muy sencilla. A través de la practica desarrollar mejores técnicas y adaptando nuestro tiempo al gusto individual, existe un tiempo promedio que debemos respetar, (El mismo posee pequeñas variaciones dependiendo el método de extracción) este suele estar entre los 100 y los 130 segundos.

¿Cómo aplica esto para métodos de extracción como la maquina por goteo en la cual no controlamos el tiempo de contacto? existen dos formas de medir esto la primera y la mas evidente es verificar si tu cafetera te permite regular la temperatura y el tiempo de contacto y la segunda y la mas universal es construir una buena base o “cama de café”.

¿En que influye el tiempo de extracción de café en el sabor?

¿Alguna vez has te han dicho que un café es largo o corto? bueno tal vez es la primera vez que lees esto, pero no tiene nada que ver con el tamaño de la taza. Esto se refiere al tiempo de contacto del agua con el café, a mayor tiempo de contacto mas amargo es el café. y mientras mas corto sea el tiempo mas ácido sera su sabor.

Estos tiempos clasifican a las preparaciones de café, pero hay una norma que define como afectan los tiempos al sabor, esta reza que lo primero en extraerse son las notas frutales y ácidas, luego se extraen las notas dulces, para culminar con el característico sabor amargo del café.

Así sabes qué contiene tu café según el sabor. El café posee algunos compuestos hidrosolubles, como los azúcares y los lípidos, pero su orden es el siguiente:

  • Cafeína (da los tonos amargos del café).
  • Ácidos (son las conocidas notas frutales o cítricas, algunas de ellas afectan los sabores agrios y dulces del café).
  • Lípidos (afecta directamente la viscosidad de la bebida)
  • Azúcares (son una forma de lípidos; está separada de su grupo ya que si bien es un compuesto lípido, pueden existir extracciones bajas en azúcar y con altos contenidos de otros lípidos pertenecientes a otras fuentes caloricas en el café)
  • Carbohidratos (También dan viscosidad y amargor a la bebida)

Aspectos Técnicos

   Profundidad de la cama de café:

  La cama de café se refiere a la cantidad de café depositada en el método de filtrado de elección, a mayor profundidad el tiempo de contacto es mayor, y esto influye directamente el sabor, la profundidad promedio de la cama de café suele ser superior a una pulgada, pero esta medida también puede ser modificada según el tamaño de la molienda, ya que si la molienda es fina el agua podrá pasar mas rápido entre ella y sucederá una subextracción, por ende requiere una mayor profundidad para la cama de café, si conocemos que tipo de molido lleva nuestro café podremos medir la cama para obtener una extracción mas precisa.

    Tamaño de la molienda:

Existen distintos niveles de molienda, pero nos centraremos en tres clasificaciones, molienda fina, media y gruesa “ya puedo oír a los amantes de la técnica encendiendo antorchas y preparando las turbas para cazar mi cabeza” pero si tomamos en cuenta que este post esta dedicado a los menos entendidos del café esta informacion es mas que suficiente. entendiendo que existen estos tres tipos de molienda podremos dilucidar como unir cada sección de los pasos de extracción para elaborar nuestro café perfecto.

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